Suurtes köökides toodetakse majoneesi sageli ettevõttes. Millised koostisosad võivad majoneesid seaduslikult sisaldada? Kuidas majoneesi kõige tõhusamalt ladustatakse ja kui kaua pärast tootmist külalistele pakutakse? Majonees, remoulades või sidemed on emulgeeritud kastmed. Need loetakse delikatessikastmega erinevateks vürtsikadeks või grillitud kastmeteks. Emulgeeritud (vee ja õli kombinatsioon) Kastmed jagatakse vastavalt rasvasisaldusele ja majoneesi iseloomulikele koostisosadele, salat majoneesile, remoulaadile ja kastmele. Säilitusained on lubatud, erinevalt värvide lisamisest majoneesist, salat majoneesist ja remoulaadist.
Majonees ja selle teke
Majonees on paks, külmalt keedetud kaste, mis põhineb munakollasel (ja selles sisalduval letsitiinil), taimeõli, äädikas, sidrunimahl, suhkur, sool ja vürtsid. Sõltuvalt tootjast tuleb lisada ka sinep. Füüsiliselt on majonees rasva emulsioon vees, kus munakollast pärinev letsitiin toimib emulgaatorina. Letsitiinis sisalduvad molekulid sisaldavad majoneesis olevaid õlitilkasid, mis ei lase enam letsitiini kestast tingitud vett ja seetõttu võib see segada veega sisalduva äädikaga. Kaubanduslik majonees sisaldab:
- vähemalt 80% rasva
- vähemalt 7,5% munakollast (rasvasisalduse alusel)
- ei ole paksendajaid
- ei ole värvaineid
Saksa Delikatesside Föderaalse Assotsiatsiooni sõnul on mõiste "delikatess" õigustatud ainult siis, kui kasutatakse oluliselt suuremat osa munakollast või kõrgekvaliteedilist taimeõli (näiteks sojaõli), millel on eriti kõrge polüküllastumata rasvhapete sisaldus.
Ajalooliselt ei ole majoneesi tekkimist täielikult mõistetud. Kõige tavalisem versioon pärineb Prantsuse Richelieu hertsogil 28.06.1756 Hispaania Menorca saare vallutamisest. Vallutamise auks on öeldud, et "mahonnese" on loodud, samuti öeldakse, et majonees pärineb vajadusel külma segatud kastmest ja levis seejärel üle kogu maailma Prantsusmaalt.
Majoneesi tootmine ja ladustamine
Majoneesi tootmiseks segage kõigepealt üks munakollane, ½ tl sinepit ja näputäis keedusoola. Segades lisatakse tilkhaaval 125 ml päevalilleõli, seejärel õrnalt valades. Nüüd tuleb seda segada, kuni segu jõuab paksema konsistentsini ja sa saad pooltahke majoneesi.
Majonees on eriti suvel, kuid muidu sooja temperatuuri säilitamine väga lühike. Kodune majonees tuleks külmutada maksimaalselt 2-3 päeva. Klaasides või torudes hoitavaid tooteid tuleb hoida avamata maksimaalselt 6-9 kuud, avamata kotte ainult 2 kuud. Igat liiki avatud majoneesikonteinerid võib tarbimiseks pakkuda maksimaalselt 4-6 nädalat, kui neid hoitakse külmkapis.
majonees
Lisaks munakollasele võib salat majoneesi valmistada ka munavalge, piima ja / või taimse valguga. Kui munakollane asendatakse taimsete või loomsete valkudega, peab tootja seda selgelt märkima. Kreemilise konsistentsi saamiseks lastakse nisujahu või tärklis pakseneda. Salat majonees sisaldab:
- vähemalt 50% rasva
- munakollane osa puuduvad
- Lubatud on paksendaja
- Ei ole värvaineid
remoulade
Remoulade või remoulade kastmega on maitsestatud maitseainet. Selle põhilised koostisosad on õli, äädikas, munakollane, sinep ja maitsetaimed. Remoulade sisaldab:
- vähemalt 50% rasva
- munakollane osa puuduvad
- Lubatud on paksendaja
- Ei ole värvaineid
Remoulade'i võib serveerida koorikloomade, leivakala ja lihalõikusega, samuti keedetud veiseliha, röstitud veiseliha ja igasuguste külmade röstidega.
kaste
Sidemed on vedelad salatikastmed, mis on saadaval paljudes erinevates maitsetes. Erinevused siin on selged äädikaõli kastmed maitsetaimede ja vürtsidega ning viskoossed sidemed, vürtsikad koostisosad, looduslikud maitsed ja mõnikord ka beeta-karoteen. Sidemed sisaldavad mõnikord oluliselt vähem kui 50% rasva. Näideteks on jogurtikastmed, prantsuse kaste, Itaalia kaste ja tuhandete saarte kaste.
